Гамма-аминомасляная кислота (ГАМК), или GABA, играет ключевую роль в регуляции нервной системы человека, действуя как основной тормозной нейромедиатор. Ее присутствие в чае вызывает закономерный вопрос: как это соединение попадает в чайный лист и какие процессы влияют на его концентрацию?

Естественным путем ГАМК образуется в чайном листе в результате метаболизма глутаминовой кислоты – одной из самых распространенных аминокислот в растениях. Фермент глутаматдекарбоксилаза (GAD) катализирует реакцию декарбоксилирования глутамата, превращая его в ГАМК и углекислый газ. Этот процесс происходит как часть нормального физиологического цикла растения, участвуя в регуляции pH и азотного обмена.

Однако, концентрацию ГАМК в чае можно значительно повысить с помощью специальных методов обработки. Один из наиболее распространенных – это anaerobic fermentation (анаэробная ферментация), или «кислородное голодание». Чайные листья помещают в бескислородную среду, что стимулирует активность GAD и, соответственно, увеличивает синтез ГАМК. Этот процесс, разработанный в Японии, позволяет получить чай, известный как GABA tea, с существенно повышенным содержанием этого нейромедиатора.

Таким образом, ГАМК присутствует в чае как естественным образом, так и благодаря специальным технологиям ферментации. Способность манипулировать содержанием ГАМК в чайном листе открывает перспективы для создания напитков с улучшенными расслабляющими и антистрессовыми свойствами.